Expectativas geradas pela marca sobre a aceitabilidade de cerveja: estudo da interação entre características não sensoriais e o comportamento do consumidor / Expectation generated by brand name on beer acceptability: study of the interaction between non-sensory characteristics and consumer behavior

Tendo em vista a importante interação entre características extrínsicas ao alimento (marca, embalagem e outras informações) e o comportamento do consumidor, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da marca na aceitação de amostras de cerveja. Para tanto, foram empregadas duas técnicas de análise de dados: a estatística descritiva e o teste t para amostras pareadas. Oito marcas comerciais de cerveja Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em tres sessões de testes de aceitação: teste-cego, teste da embalagem e teste com informação da marca. Os resultados apresentados de maneira descritiva permitiram concluir que houve variação substancial da aceitação das amostras nas três sessões. As marcas B, C, e D influenciaram de maneira positiva a aceitação do consumidor, enquanto as demais exerceram impacto negativo na aceitação das amostras, ainda que em diferentes proporções. Por meio do teste t verificou-se que para as cervejas B, C, e D houve desconfirmação negativa da expectativa gerada pela embalagem, indicando que a qualidade sensorial foi inferior ao esperado. Para a marca H, a desconfirmação foi positiva, evidenciando que os consumidores gostaram sensorialmente da cerveja, apesar de terem desgostado de sua embalagem. Para a cerveja E houve indícios de que atributos adversos à marca causaram aumento da sua aceitação. A marca gerou impacto negativo na avaliação das amostras A, F e G. Houve, portanto, influência da marca sobre a resposta do consumidor. Isto evidencia que as características extrínsicas ou não sensoriais do alimento desempenham papel fundamental na sua escolha, podendo sobrepujar algumas vezes suas características sensoriais.

Estresse oxidativo: avaliação de marcadores / Oxidative stress: assessment of biomarkers

The onset of oxidative stress is caused by an imbalance between theproduction of reactive species and antioxidant defense. In essence, it wasdefi ned as a disturbance in the pro-oxidant/antioxidant balance in favorof the former, leading to the oxidation of biomolecules and a consequentloss of their biological functions and/or homeostatic imbalance, manifestedthrough potential oxidative damage to cells and tissues. Oxidative damageinvolves the attack of free radicals and reactive species against varioussubstrates, including lipids, nucleic acids and proteins. Oxidative stress hasbeen suggested to be involved in the etiology of a host of chronic diseasesincluding cardiovascular disease, diabetes, cancer and neurodegenerativeprocesses. The assessment of biomarkers of oxidative stress has acquiredimportance as a tool in diagnosis and control of the associated process. Inthis review, the present study will examine the major biomarkers and themethods available to measure oxidative stress

Este trabajo tiene por objetivo revisar losprincipales marcadores del estrés oxidativo, asícomo sus técnicas de evaluación. La instalacióndel proceso de estrés oxidativo ocurre por laexistencia de un desequilibrio entre los sistemasoxidativo y antioxidante que favorece alprimero. Ese proceso conduce a la oxidaciónde biomoléculas que pierden sus funcionesbiológicas y/o el desequilibrio homeostático. Sumanifestación es el daño oxidativo potencialcontra células y tejidos. La cronicidad de esteproceso tiene importantes implicaciones en eldesarrollo de las enfermedades crónicas notransmisibles: obesidad, aterogénesis, diabetes,trastornos neurodegenerativos y cáncer. Esimportante identifi car marcadores para evaluarel estrés oxidativo y sistematizar su utilizaciónen el diagnóstico y control de los efectos adversosdel proceso. Esos esfuerzos se concentran en losproductos de la oxidación de lípidos, proteínasy ácido desoxirribonucleico. Otra forma deabordar la evaluación del estrés oxidativo esa través de métodos indirectos, basados en lacapacidad antioxidante.

A instalação do processo de estresse oxidativodecorre da existência de um desequilíbrio entrecompostos oxidantes e antioxidantes, em favordos primeiros. Tal processo conduz à oxidaçãode biomoléculas com conseqüente perda desuas funções biológicas e/ou desequilíbriohomeostático, cuja manifestação é o danooxidativo potencial contra células e tecidos.A cronicidade de tal processo demonstraimportantes implicações sobre a etiologia deenfermidades crônicas transmissíveis, entre elas:aterosclerose, diabetes, obesidade, transtornosneurodegenerativos e câncer. É de extremaimportância a identifi cação de marcadores paraa avaliação do estresse oxidativo, no sentido desistematizar o emprego destes no diagnóstico econtrole dos efeitos adversos de tal processo. Osmarcadores em questão se baseiam nos produtosda oxidação de lipídios, proteínas e DNA, ouainda na aferição da capacidade antioxidante.O presente estudo visa revisar os principaismarcadores, bem como as técnicas de análisepara a avaliação do estresse oxidativo.

Volume de iogurte light e sensações subjetivas do apetite de homens eutróficos e com excesso de peso / Volume of light yogurt and subjective appetite sensations in normal-weight and overweight men

OBJETIVO: Avaliar, independentemente de outras variáveis, o efeito do volume de iogurte light sobre os parâmetros de ingestão alimentar de homens saudáveis. MÉTODOS: Foi feita incorporação de ar ao iogurte por adição de um produto comercialmente disponível -Emustab® - (6g/300ml) com posterior homogeneização em liqüidificador semi-industrial. Utilizaram-se três volumes de iogurte: 300, 450 e 600ml. Trabalhou-se com 20 participantes saudáveis, sendo 10 eutróficos, com índice de massa corporal entre 19 e 24,9kg/m² e 10 com excesso de peso, índice de massa corporal >25kg/m². Cada um deles recebeu um volume de iogurte em três diferentes dias, pela manhã, em jejum de 12 horas. Uma escala de analogia visual foi utilizada, num período de 4 horas e 30 minutos após ingestão de cada volume do iogurte, para avaliar sensações subjetivas de saciedade, fome e desejo por alimentos específicos. RESULTADOS: Os volumes do iogurte light afetaram a saciedade dos dois grupos estudados, sendo que o maior volume exerceu melhor essa ação (p<0,01). O maior escore para fome foi observado após ingestão do volume de 300ml, seguido de 450 e 600ml (p<0,01). O desejo por alimentos doces, salgados, gordurosos e lanches não foi influenciado pelo tempo e volume do iogurte em ambos os grupos estudados. A ingestão energética subseqüente ao experimento não diferiu estatisticamente entre os dias do estudo e o dia sem iogurte (p<0,05). CONCLUSÃO: Os resultados deste estudo sugerem que o volume de iogurte light, independentemente de outras variáveis, pode afetar a fome e a saciedade.

OBJECTIVE: This study aimed to evaluate the effect of light yogurt volume on the food intake of healthy men regardless of other variables. METHODS: Air was added to the yogurt by mixing it with a commercially available product, Emustab®, (6g/300ml) and homogenized in a semi-industrial blender. Three volumes of yogurt were used: 300, 450 and 600ml. Twenty healthy volunteers participated in the study, 10 with normal weight, Body Mass Index from 19 to 24.9kg/m² and 10 with excess weight, Body Mass Index >25kg/m². Each one of them was given a yogurt volume in three different days in the morning, after a 12 hour fast. After the intake of each yogurt volume, a visual analog scale was used to assess the subjective sensations of satiety, hunger and desire for specific foods. RESULTS: Light yogurt volumes affected the satiety of both studied groups and the greater volume was more effective (p<0.01). The highest hunger score was obtained after the 300ml intake, followed by 450 and 600ml (p<0.01). The desire for sweet, salty and fatty foods and snacks was not influenced by time and yogurt volume in either studied group. Energy intake between the days which yogurt was consumed and yogurt was not consumed was not statistically different (p<0.05). CONCLUSION: The results of this study suggest that the volume of light yogurt, regardless of other factors, may influence appetite and satiety.

Viabilidade de Bfidobacterium longum em leite esterilizado e armazenado sob refrigeração / Viability of Bifidobacterium longum in sterilized milk maintained under refrigeration

É cada vez maior o interesse em se verificar as propriedades profiláticas e terapêuticas de produtos lácteos, fermentados ou não, contendo microrganismos probióticos como estirpes dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. Desde o início do século XX, no Instituto Pasteur, quando Metcnhikoff sugeriu pela primeira vez que a ingestão desses produtos poderia causar benefícios ao hospedeiro, pesquisas científicas vêm sendo conduzidas, intensivamente, buscando-se determinar a maneira pela qual esses microrganismos contribuem para a saúde humana e animal. Propôs-se o desenvolvimento de um leite "sweet" (não-fermentado), adicionado de um concentrado celular de Bifidobacterium longum (ATCC 15707 - UFVCC 1006) e verificou-se a viabilidade das bactérias no produto mantido sob refrigeração durante trinta dias. Leite cru, obtido da Usina Piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, foi desnatado e esterilizado a 121ºC/15min. Antes do tratamento térmico, foram feitas as análises de rotina e microbiológicas. Após o tratamento térmico, a amostra foi dividida em duas porções: Teste, adicionada do concentrado celular LEB (Leite Esterilizado adicionado de Bifidobacterium longum) e Controle chamado LEC (Leite Esterilizado sem a adição de Bifidobacterium longum). As amostras teste e controle foram armazenadas sob refrigeração (7ºC) e verificou-se a viabilidade de Bifidobacterium longum expressa em UFC/mL nos períodos de 0,7, 14, 21,28 e 30 dias. Os dados encontrados das amostras adicionadas ou não de bactérias bífidas foram analisados por meio de análise de regressão (teste de t, significativo a 5 por cento e 1 por cento). De acordo com a metodologia empregada os dados obtidos sugerem que leite desnatado esterilizado pode veicular células viáveis de Bifidobacterium longum, pois as características físico-químicas não foram alteradas de maneira significativa e o número de células viáveis manteve-se acima de 1000000 UFC/mL, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC, suficientes para atender as características funcionais de produtos probióticos.